VİYANA YEMEK KÜLTÜRÜ

GURME TATİL 

Muhteşem mimarisi ve tarihi yapıları ile viyana sokakları gözlerinizi, enfes yemekleri de midenizi mest edecek.

Görkemli tarihi binaları, operaları, leziz pastane ürünlerini tutkunlarıyla buluşturan kafeleri, dünyaca ünlü kahvesi ve şnitzeliyle hem damağınıza hem ruhunuza hitap edecek muhteşem bir şehirde, Viyana’dayız bu kez. Büyüleyici Viyana porselenleriyle hazırlanmış masaların keyfini çıkarıp Viyana’nın üzüm bağlarından elde edilen şarapları eşliğinde hiç denemediğiniz lezzetleri tatmaya ne dersiniz? Viyana mutfağı denildiğinde akla birbirini tamamlayan üç lezzet, şnitzel, kek ve kahve gelir. Herkes tarafından beğenilen bu üç lezzetin nasıl oluyor da Viyana’da farklı olduğu sorusu aklınıza geliyorsa, size tatmadan karar vermemenizi öneririz?

Avusturya mutfağı olarak da bilinen ve yüzyıllar boyu farklı kültürlerinin etkisinde kalan Viyana mutfağı, en çok İtalyan ve Fransız mutfaklarının izlerini taşır. Taze sebze, leziz deniz ve et ürünleri, Fransa’nın büyülü tarifleri ve İtalya’nın Akdeniz stili ile birleştiğinde Viyana’nın dünyaca ünlü mutfağı çıkıyor ortaya. Viyana mutfağını bu kadar ünlü yapan ne sorusuna verilecek en iyi cevap elbette ki soslar. Et ve sebze çeşitlerine göre ayrı ayrı hazırlanan soslar meyve özleri ve meyve suları ile birleştirildiğinde ortaya bambaşka tatlar çıkıyor. Viyana mutfağının en ünlü yemekleri arasında olan şnitzel, ince dana etinin Hindistan cevizi ve hardalla hazırlanmış sosta bekletildikten sonra unlanıp kızartılması ile hazırlanıyor. Yanında farklı mezelerin de sunulduğu şnitzel yemeği, halk kültüründe önemli günlerde yeniyor.

Viyana mutfağının bir diğer önemli lezzeti ise küçük ekmek parçalarından yapılan Semmelknödel (ekmek köftesi). Kırılmış ve kavrul- muş ekmek parçacıkları, süt, soğan, yumurta,  un ve özel baharatlarla yoğrularak köfte haline getirilir ve bir süre suda haşlandıktan sonra istenilen sosun yanında servis edilir. Yemek pişirme konusunda daha yaratıcı yöntemler keşfeden restoranlar, şimdilerde geniş etnik restoranların da aralarına katılması ile daha zengin bir yapıya kavuşmuş adeta. fiarap konusunda da şehrin çok şanslı olduğunu belirtmemiz gerekli; çünkü şarap çeşitleri hem çok bol hem çok ucuz.

Viyana kahvesinin sırrına gelirsek cevabımız yapılışındaki farklılıklarda gizli. Kahveyi özel yapan şey, içine konulan malzemelerden çok yapımında gizli. Viyanalılar bunu çoktan keşfetmiş olacaklar ki, bu vazgeçilmez lezzeti günün her saatinde tatmak için, her an kafeleri doldurmaya hazırlar. “Kahve Evleri’ni” özel yapan tek şey sizi içeri çağıran kahve kokusu değil. Bol çikolatalı ve reçelli keklerin yeni fırından çıkmış taze kokusu, kahve kokusu ile birleşince kayıtsız kalınması imkansız bir ikili çıkıyor ortaya.  Yanında bir de büyülü Viyana atmosferi olunca sokak kafeleri, dolup taşıyor adeta.

Viyana, yaşlanan nüfusuna karşın, sabaha kadar açık Musikcaféleri ve içkili mekanlarıyla canlı bir gece hayatına sahip. Viyana restoranları in- sanı şaşkına çevirecek çeşitlilikte mönüler sunuyor konuklarına. Et ürünlerinin ağırlıkta olduğu mönüler vejetaryenleri korkutmasın, yakın zamanda pek çok restoran, mönülerinde köklü değişiklikler yaparak özel seçenekler eklemeye başladı.

Kahve ve tatlı

Kahve kültürünün tarihine baktığımızda Viyana kahvesinin geçmişinde Osmanlı’nın izlerini görmek mümkün. Türkler 1683’de Viyana’ya girdiklerinde şehri alamamışlar ve yanlarında getirdikleri kahveleri orada bırakmışlar. Esir kalan Türkler de nasıl kahve yapılacağını göstermişler. Ve böylece kahve Viyana’nın bir parçası haline gelmiş.

Viyana’ya gidip de kahvenin yanında “sacher torte” yemeden dön- meyin. Kendine has hamuru, baharatı, galeta unu, elma parçacıkları ve bol tereyağıyla bu tatlının Viyana mutfağında özel bir yeri var. Tatlı sevenler için oldukça iyi bir tercih olabilir. Adını ve şanını ünlü bir otelden alan Sacher Turtası kayısı marmelatı, çikolata sosları ve çeşitli kaymaklardan yapılıyor. “Sacher turtası bizim için yaşamın kaynağıdır” diyor, Café Sacher’in mutfak şefi. Viyana’nın en çok rağbet edilen mekanı Café Sacher’e girdiğinizde seçim yapmakta zorlandığınızı fark edeceksiniz. Sulu “Apfelstrudel” (elmalı ştrudel) ya da kıtr kıtır “Linzerschnitte”in de (bir tür turta) seçenekleriniz arasında bulunduğunu belirtmeliyiz.

“Kurkonditiorei Oberlaa” (Oberlaa Pastanesi) kusursuz eklerleri, pasta ve şekerlemeleri bu tatları yakından bilenlerin adeta taptığı başka bir yer. Kruvasanın da çıkış noktası bili- nenin tersine Fransa değil,  Viyana’dır. Kuşatmadan sonra çok sevinen halk, Osmanlı bayrağındaki hilali temsil eden özel ekmekler yapmaya başlar ve bu ekmeklere Fransızca hilal anlamına gelen kruvasan adını koyarlar.

Peki ya çay?

Viyana kafelerinde içecek olarak hiç şüphesiz kahve ağırlığını koyuyor. Ancak çay düşkünlerinin de Colonial Tea House’un önünde uzun kuyruklar oluşturduğu gözlerden kaçmıyor. Ağızda eriyen kremalı pasta, roma batırılmış bisküvili “Pina-Colada” pastası,  ananas ve Hindistancevizli krem tatlısı, çayın yanında en iyi gidenlerden. Genelde geleneksel tatlarına düşkün olan Viyanalılar çoğunluğa uyarak lezzet konusunda biraz stil değişikliğine gitmişler ve yeni nesil tatlılarda şekeri yoğun halde kullanmışlar.

GELENEKSEL TATLAR

Şnitzel

Ülkenin milli yemeği olarak kabul edilen şnitzel, Hindistan cevizi ve hardalla hazırlanmış soslarla pişiriliyor ve patates salatası eşliğinde servis ediliyor. Buradaki şnitzelin sırrı, dinlendirilmiş dana etinde saklı. Pişerken kıvrılmasın diye dilimlerin kenarlarına bıçakla çentikler atılması gerek.

Sacher torte

Sacher, dünyaca ünlü bol çikolatalı ve kayısı marmelatlı bir çeşit çikolatalı pasta. Yumurta, bitter kuvertür, un, tereyağı, toz şeker ve toz kakaodan oluşan karışımla hazırlanan sacher tortenin esas tarifi Hotel Sacher Wien’de gizli.

Apfelstrudel

İnce hamurunun arasına ekşimsi büyük elma parçaları ve kuru üzüm konularak hazırlanan pasta, üzerinde pudra şekeri ile sıcak servis ediliyor.

Tafelspitz

Tafelspitz, özel hazırlanmış dana eti, geleneksel bir Avusturya yemeği; hatta kimilerine göre Avusturya’nın milli yemeği. Etin havuç, patates gibi sebzelerle ve baharatlarla haşlanmasıyla yapılıyor. Tafelspitz için iyi dinlendirilmiş, bonfilenin en kalın kesiminden dilimlenmiş et kullanılıyor. Patates kızartması, elma püresi ve ekşi krema gibi garnitürlerle servis ediliyor.

Wurst

Sokakta yemeniz önerilen wurst dedikleri sosisler, oldukça meşhur. Viyana caddelerinde yaptığınız bir gezintiyi wurst ile sonlandırmak çok moda.

Zwetschkenstrudel

Mürdüm erikli strudel adındaki bu pastayı cappucino eşliğinde Kartner Strasse üzerindeki Gerstner Cafe’de denemenizi öneriyoruz.

Zwiebelrostbraten

İnce dövülmüş etin üzerine doğranmış soğanlarla servis yapılır. Nefis et suyu, soğan ve etlerin üzerin- den tabağın kenarlarına kadar akar ve sosun üzerine ise kıtır soğanlar serpiştirilir.